KISS?

Keep it simple, stupid, czyli w wolnym tłumaczeniu – nie komplikuj, głupku. Podobne do wszelkich innych powiedzeń typu „lepsze jest wrogiem dobrego”, czy „skoro działa to nie ruszaj”.

Zebrało mi się ostatnio na przemyślenia, czy aby za bardzo nie komplikujemy sobie piwnego życia stosując co raz to bardziej wyszukane i wymyślne receptury przypominające długością rachunek z przedświątecznych zakupów w hipermarkecie – osiem różnych słodów, dziewięć rodzajów chmielu, dodawanych w siedmiu porcjach, pięć przerw w zacieraniu, a do tego jeszcze potrójna dekokcja.

Sęp, czyli piwo z Widawy, z jednej strony będące przykładem chorej mieszanki chmielowej, jak niektórzy mówią, zrobione ze śmieci, pokazuje, że można uzyskać całkiem znośny efekt bez skomplikowanego wyliczania proporcji różnych chmielów. Pytanie jednak, czy cokolwiek zyskaliśmy dzięki takiej mieszance? Jakimś cudem angielskie bittery potrafią zaskoczyć bardzo dobrym aromatem i smakiem przy zastosowaniu jednej, dwóch odmian chmielu. Z naszego podwórka dowodem jest Angielskie Śniadanie, które doskonale sobie radzi mając do dyspozycji tylko jedną odmianę – East Kent Golding. A poniżej ciekawy przykład znaleziony przy pomocy gugla na piwowarskim forum:

1.00 oz Simcoe [13.00 %] (90 min) (First Wort Hop)
1.00 oz Centennial [10.00 %] (90 min) (Mash Hop)
1.00 oz Amarillo Gold [8.50 %] (90 min) (First Wort Hop)
1.00 oz Pearle [8.00 %] (90 min) (Mash Hop)
0.50 oz Amarillo Gold [8.50 %] (60 min)
1.00 oz Centennial [10.00 %] (25 min)
1.00 oz Cascade [5.50 %] (25 min)
0.50 oz Cascade [5.50 %] (15 min)
1.00 oz Centennial [10.00 %] (15 min)
0.50 oz Centennial [10.00 %] (15 min)
0.50 oz Amarillo Gold [8.50 %] (15 min)
1.00 oz Simcoe [13.00 %] (5 min)
0.50 oz Cascade [5.50 %] (5 min)
0.50 oz Amarillo Gold [8.50 %] (5 min)
0.50 oz Cascade [5.50 %] (1 min)
2.00 oz Citra [10.50 %] (1 min)
0.50 oz Amarillo Gold [8.50 %] (1 min)
1.00 oz Centennial [10.00 %] (1 min)
2.50 oz Amarillo Gold [8.50 %] (Dry Hop 14 days)
2.50 oz Simcoe [13.00 %] (Dry Hop 14 days)
2.50 oz Citra [10.50 %] (Dry Hop 14 days)

Ze słodami jest podobna sytuacja, krótkie guglanie daje nam taki ciekawy zasyp słodowy:

13 pounds two row
4 oz biscuit
4 oz special roast
4 oz Simpsons medium crystal C50
4 oz Simpsons dark crystal C75
4 oz Simpsons Extra Dark Crystal C150
4 oz Crisp Chocolate
4 oz Crisp Pale Chocolate
4 oz Caramel 40

W sumie 9 różnych słodów, z czego duża część daje niemal takie same smaki, w różnym natężeniu. A teraz wystarczy przypomnieć sobie ostatnio pitego dobrego barleywine’a czy belgijskiego dubbla. W obu tych stylach mamy bardzo złożone, ciekawe słodowe posmaki uzyskiwane z jednego bazowego słodu, z niewielkim dodatkiem jednego lub dwóch słodów specjalnych, ewentualnie jakiegoś ciekawego cukru w dubblu.

Do tego wszystkiego ostatnio natknąłem się na opinię osoby, która zjadła zęby na badaniu piwa i sposobów jego produkcji. Charlie Bamforth uważa, że tak naprawdę, z nielicznymi wyjątkami (na przykład drożdże używane do fermentacji niemieckich piw pszenicznych) wszystkie szczepy drożdży dają w zasadzie taki sam profil smakowy. Dużo większy wpływ na zróżnicowanie smaku mają warunki fermentacji i kondycja drożdży niż ich rodzaj.

Wygląda, jakbyśmy cierpieli na klęskę urodzaju, skoro mamy dostęp do tak różnych surowców to staramy się użyć ich jak najwięcej w naszych piwach. Pytanie, czy faktycznie jest to konieczne oraz pozytywnie wpływa na efekt końcowy. Chyba zapominamy, że w całej tej zabawie ważny jest smak piwa, a nie imponowanie długością listy składników.

4 thoughts on “KISS?

  1. To jest bardzo, ale to bardzo ryzykowna teza jeśli chodzi o drożdże. Wyjątkami byłyby nie tylko drożdże “weizenowe”, ale również bretty czy dzikie litewskie. To z bardziej wyrazistych przykładów, które mi się od razu nasunęły. Natomiast co do tezy wpisu to się zgadzam – czasami nie trzeba kombinować ilością, lecz konstelacją, natomiast kombinowanie ilością może dać marny efekt. Z drugiej strony, jak się potrafi dobrać składniki, to można uzyskać z ich większej ilości coś rewelacyjnego. Z tym że jak ilość chmieli przekracza 3 różne odmiany, to ciężko jest chyba zaznaczyć obecność każdego z nich. Z ziołami i przyprawami sprawa wygląda trochę inaczej i można kombinować bardziej, nie tracąc nic na wyrazistości. Jeszcze jedna kwestia – sposób obchodzenia się ze składnikami jest oczywiście kardynalny. Jak się zdołałem przekonać, można uzyskać amerykański chmielowy aromat używając tylko Styrian Goldings bądź chmieli czeskich.

  2. Zgadzam się, jest to mocno ryzykowna teza szczególnie, gdy jest tak zdawkowo przedstawiona jak ja to niestety zrobiłem. Teza ta w oryginalnym artykule została w dużej mierze oparta na minimalnych różnicach genetycznych wewnątrz szczepów górno- i dolnofermentacyjnych. Autor przyznaje, że jest duża różnica pomiędzy tymi dwoma szczepami, a podejrzewam, że jeszcze większa na poziomie gatunku czyli pomiędzy Brettanomyces a Saccharomyces. Nauka dla mnie – nie skracać kontrowersyjnych tez, bo za bardzo się można zbliżyć do manipulacji informacją 😉

    O dzikich drożdżach litewskich niestety nic nie wiem, muszę uzupełnić braki. Dziękuję za wskazówkę.

  3. Ponoć różnica w genetyce między ludźmi a małpami też jest mała, a efekt jednak inny 😉 O litewskich drożdżach pisałem trochę przy okazji wpisu o litewskich niefiltrach: http://thebeervault.blogspot.com/2012/07/litewskie-wiejskie-niefiltry.htm
    Z tego co mi wiadomo, dotychczas jeszcze nie są do końca zbadane. Próbki zostały zabrane do analiz przez jakichś bodajże amerykańskich naukowców, którzy stwierdzili, że nie wykazują istotniejszego pokrewieństwa do żadnych już sklasyfikowanych.

  4. Dziękuję za wskazówkę, doczytałem sobie, ciekawa sprawa. Czy to faktycznie nowy gatunek, czy też raczej jakiś dziwaczny mutant? Niemniej, fajnie, że jest tak specyficzny i nadaje tak wyraźny charakter piwom z tamtego regionu. Kiedyś wpadło mi w ręce Magaryčių Alus i też zaskoczyło gigantyczną ilością osadu 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *